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郴州哪里有过桥米线技术学

更新时间:2022-05-14 09:44:02 信息编号:140454938
郴州哪里有过桥米线技术学
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过桥米线,过桥米线技术
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制作方法:

1)分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破)、猪背脊骨洗净漂透捞出,盛入汤桶内,注入清水15000克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放入姜块,移至小火上煮4小时,待汤还剩2/3时,用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中,加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水,继续煮熬,作为它用。

2)剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊,砍成一字条,整齐地码在汤蓝中,撒入五香粉、花椒面.在食用过桥米线前,浇入滚汤上桌。

3)猪腰去腰骚洗净,片为薄片,泡去血污,放入沸水中氽熟捞出泡入清水中;云腿切成薄条片;将乌鱼肉、嫩鸡脯、猪脊肉洗净漂透,分别片成薄片,连同腰片、云腿片一起铺摆在10个直径为16厘米的盘中(每个盘中都要有上述5种原料,铺摆要整齐均匀),然后取少许清水,滴人麻油,刷在生片上待用。

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制法:

1)所有汤料斩成大块,焯水,放入不锈钢桶内.倒入清水50千克,大火持续加热4—6小时。此时底汤就熬好了。

2)烤或蒸制滚烫的容器内,撒入虾粉、胡椒粉各5克。

3)锅内放入鸡油50克,加热至五六成热时,出锅浇在容器内。

4)取一份底汤(约1千克)加热至滚开,放入盐、鸡粉各10克调味,放入烤或蒸制滚烫的容器内。整个底汤的制作过程就完成了。

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1、在底汤的制作过程中,有两个秘密增香武器:一个是火腿骨,另一个则是虾粉。

从底汤的配方来看跟平时熬制高汤的配料非常相似,火腿骨则起到赋予底汤特殊香味的作用。虾粉的用量非常少,可以说跟味精的作用是相似的,但是经过热油的“冲击”,鲜味更浓郁而且健康。虾粉的制作方法很简单,取干虾米放入烤箱内烤干水分,取出后打成粉即成。

2、汤料熬制过程中你同样需要注意一点,即一定要持续大火熬制,这样做出的底汤色泽白、香味足,而且质感浓稠。

3、在上菜过程中要特别注意三点:,盛装底汤的容器一定要放入蒸箱或烤箱内加热,至非常烫时才可以放入虾粉和胡椒粉。第二,鸡油的温度要控制在五六成热温度太高,加入后虾粉容易焦糊;温度太低,虾粉的香味激发不出来。第三底汤浇入容器前,是滚开的。

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我给大家介绍的是正统的过桥米线的底汤;在云南大家也都是这样操作的,并没有特别的衍生品,只是因为烫料的不同而产生了不同的效果。至于其他地方衍生出来的底汤.我认为只要客人喜欢、认可,是可以的。

可荤可素---烫料

过桥米线的烫料是非常丰富多彩的,总的来说分为荤料和素料两大类。常见的荤料有:乌鱼片(或草鱼片)、鸡脯片、猪里脊片、火腿片、鲜鱿片、鹌鹑蛋。常见的素料有韭菜、豆腐皮、豆尖、豆芽。根据酒店档次的不同,也可以加入新鲜的菌类原料,比如鲜金针菇、鲜松茸片、鲜鸡腿菇.还可以是非常的海鲜原料,比如海参、鲍鱼、扇贝肉、象拔蚌。

但是不论选择什么荤料都要求其能快速成熟。为此我们不得不对原料进行非常细致的、透明的切割,这是一个非常考验功底的技术,如果是普通的小厨,可以将原料提前速冻30分钟取出后切割,这样会容易很多。

对于一些素料,如豆尖、豆芽,上桌前经过焯水处理。否则下入容器内后,底汤的温度极速降低,荤料就很难烫熟。


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