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甜涩的演变原始柿果单宁细胞大而多，可溶性单宁也多，酒精脱氢酶少，因此可溶性单宁转变为不溶性单宁的速度慢，成熟时涩味很浓。在长期栽培过程中，出现了种种变异，有的单宁细胞变小，单宁含量变少，酒精脱氢酶增加，于是可溶性单宁转化为不溶单宁的速度快，当果实成熟时，可溶性单宁已少到使人不感到有涩味的程度，这样就成了完全甜柿。 完全涩柿中一部分品种在种子开始成熟时产生某种物质能使单宁细胞中单宁收缩变褐，变褐了的单宁细胞围绕种子周围，无种子一方的果肉中单宁细胞中的单宁呈可溶性状态，依然黄色，这种品种为不完全甜柿。种子产生的能使单宁收缩变褐的物质能力不强的则为不完全涩柿。
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花器的形成与演变柿花是由短缩的枝条演变而成完全花，而后又分化成雌花型和雄花型两种。 [2]这一规律可以从一些品种的返祖现象推断。无论是托叶、萼片、花办、雄蕊、雌蕊等花器各部都能找到由叶变化而来的痕迹。如元宵柿的托叶特别大，有的与枝条基部的叶片一样大；蜜蜜罐的花办局部或全部变成绿色的萼片，部分雄蕊却变成了花办，甚至局部也呈绿色；南漳杵头柿在成熟后果面偶尔会出现绿色纵向条纹等等。这些不同程度地反映了叶片的性状，从而可推断花是由短缩枝条演变而成的。
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