长沙陕西肉夹馍培训
陕西有个白吉镇，这个地方的饼很好吃，很有特色，所以把这种馍叫白吉馍。白吉馍据称源自咸阳。是用上好面粉揉制后做成饼形，置铁铛板上略烤成型，放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤，稍顷翻面，双面焦黄即可。我一直以为烹制食物，外焦里嫩是难得的境界。上品白吉馍揉制充分，火候恰到好处。制好的白吉馍形似"铁圈虎背菊花心",皮薄松脆，内心软绵。可单食用，配腊汁肉同食味道更佳。
“腊汁肉夹馍”的“腊汁肉”要选上好的猪肉去骨用老汤也就是腊汁汤文火炖制。炖腊汁肉时汤锅里都放什么调料，那是人家的商业秘密，一般不传外人。有一次去吃腊汁肉时正至傍晚，见他们正在给汤锅里配料，这引起了我的兴趣，细观配料中有桂皮，草果，丁香，八角，小香等物，出呼我意料之外的竟然发现配料中有大块的冰糖。煮肉放冰糖？冰糖在煮肉时起什么作用？少加思索，恍然大悟，腊汁肉出锅时那种透明的色泽，润亮的外表和饱含腊汁的那种柔软的质感可能与冰糖有关。我为了进一步弄清腊汁肉的制作方法有意和正在下料的师傅搭讪：“这么早就煮肉？”“哦。这肉要煮一夜呢。”“煮一夜？煮一夜不就把肉煮落锅了！”“哎不，前半夜煮，后半夜要闷。煮一夜？煮一夜就把肉煮日塌咧。”师傅一边说一边得意的用大汤勺扬起汤锅里的汤：“你看这汤浓不浓？煮肉的腊汁要浓，不浓就收不住肉。象你地用清水煮肉卧就把肉煮化咧。”听师傅这一席话，觉得很有道理。
腊汁肉在战国时称"寒肉"。"寒"是"韩"谬音,指韩国。当时韩国位于现在秦晋豫交界地带,所制腊汁肉遐迩。秦灭韩后,"韩肉"制法传进长安。做腊汁肉要选用猪后臀肉,加盐,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等38多种调料煮成。陈汤煨制,较少加水。现在西安有名的腊汁肉当属袁师傅记腊汁肉,但是古老的还是老朱家肉夹馍。选肉考究,调料,火候到,故色泽红润,酥软香醇。食者有“肥而不腻，瘦而不柴”的美称。
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